Proyecto Clasificación de Canales Bovinas

Un sistema de clasificación de canales bovinas consiste en un mecanismo de comunicación entre productores, industriales y consumidores. El sistema ayuda a determinar el tipo de animal que requiere el mercado y permite al consumidor disponer de un mayor conocimiento acerca de la calidad del producto que está comprando. Es también una interfase entre los productores y los consumidores para asegurar que un abastecimiento suficiente de carne de una determinada calidad está disponible para mantener un mercado competitivo y a la vez mantener la demanda del consumidor. Los consumidores pueden identificar lo que ellos quieren, los productores pueden identificar lo que ellos necesitan producir y la industria se encarga de mediar entre ambos.

 

Objetivo General


Establecer un sistema de clasificación de canales en función de la calidad y rendimiento de la carne bovina en línea comercial.

Comisión Liquidación


La Ley CORFOGA crea el Sistema de Liquidación, con el fin de distribuir en forma equitativa los ingresos de la venta de la carne para lo cual se ha trabajado bajo el siguiente esquema:

  1. Clasificación de Cueros: 2003/2004 investigación sobre la clasificación del cuero, cuyos objetivos fueron: Información sobre los factores que afectan más la calidad del cuero. Educar y orientar al productor, subastas y plantas de cosecha acerca de la importancia del cuidado de los cueros.

  2. Estandarización de la matanza: Se entenderá por parámetros de la estandarización de la matanza los siguientes: Corte de cabeza a nivel del Atlas; corte de patas delanteras y traseras a nivel de carpo y tarso; remoción de riñón y grasa renal y cardial (1/2%); remoción de grasa escrotal, ubre y flanco; remoción de cortes con lesiones, contaminados; dejar grasa externa para clasificación y peso; incluir rabo; remoción de testículos.

  3. Proyecto Clasificación de Canales: En este proyecto se trabaja sobre dos pilares fundamentales. El primero sobre la predicción de carne de una canal a través de una ecuación y el segundo sobre la predicción de la suavidad y determinar cuáles son los factores determinantes en el país que afectan la calidad de las canales.

Desglose de la Factura: Sera el mecanismo que se utilice para brindar la información al sector ganadero, para ello la comisión está en sus etapas iniciales generando la información de rendimiento cárnico a través de un reporte generado por Corfoga.

Desarrollo de la ecuación de predicción de rendimiento cárnico


A partir de las asesorías por parte de expertos en ciencias de la carne y sus recomendaciones de separar los componentes de la clasificación de canales tales como lo son la calidad de la carne y el rendimiento, más la base de datos con que cuenta la Corporación Ganadera de valoración de canales y talleres de deshueses, se procede a desarrollar un modelo estadístico para la estimación del rendimiento de la carne vendible que permite realizar estimaciones basadas en un conjunto de variables que pueden ser cuantificables u observables sin tener que recurrir al deshuese. Para iniciar la construcción de modelos, la Corporación Ganadera, en el año 2002, condujo un experimento de deshuese en 311 vacunos, se logró cualificar y cuantificar 14 medidas correspondientes a mediciones numéricas de las canales en cada uno de los animales y pesar 29 tipos de cortes durante el deshuese de cada una de las canales. Finalmente para el 2006 se procede al análisis de la distribución de la matanza con respecto a los rendimientos y para ello se realizan 12 talleres de deshuese con un total de 212 animales generando resultados con un alto grado de precisión.


Con la información de los talleres de deshuese se desarrollaron modelos de regresión con buena capacidad predicativa tanto para cortes individuales, como para el volumen total de carne vendible.


Esta ecuación estima los rendimientos de carne total proveniente de una canal bovina, por medio de las variables: edad del animal, conformación muscular, peso de la canal caliente y sexo.


Actualmente la Comisión de Liquidación dentro de su plan de trabajo para este 2009 se encuentra realizando 72 deshueses de medias canales lo que permitirá monitorear el comportamiento de las mismas. (link con presentación)


Necesidades de investigación en calidad.


Los resultados de las investigaciones sobre las canales y la carne en Costa Rica, no han permitido establecer un sistema de calidad con fundamento científico, por lo que se requiere continuar con la inversión en investigación.

Estas investigaciones se han logrado desarrollar gracias al apoyo de universidades tanto nacionales como internacionales dentro de las que se pueden nombrar: Universidad de Costa Rica, Instituto Tecnológico de Costa Rica, Universidad de Kansas State y Universidad de Nebraska.

Existen otras variables que se necesitan investigar para predecir el nivel de suavidad de la carne:

  • Castración.

  • Cruce de razas.

  • Edad.

  • Alimentación, suplementación.

  • Nivel de finalización.

  • Procesamiento óptimo.

    Ensayos en calidad para 2009:

  1. Evaluación del grado de terneza en muestras del músculo Longissimus dorsi thoracis (lomo ancho) de canales bovinas a diferentes edades cronológicas, utilizando la fuerza de corte Warner-Bratzler en línea de producción. Ver mas.

  2. Evaluación del efecto de la castración temprana, al destete, al año sobre el rendimiento la calidad y terneza de la carne en bovinos de carne. Ver mas.

  3. Análisis de la variabilidad en el grado de terneza y el pH del músculo Longissimus dorsi thoracis (lomo ancho) de canales bovinas provenientes de tres cruces raciales en toretes castrados y sin castrar en confinamiento. Ver mas.

Implementación de Plan Piloto de Clasificación de Canales.


Evaluación del 100% de la matanza.


  • Capacitación a todo el sector ganadero para poder interpretar resultados de la clasificación y rendimiento cárnico de la ecuación.


  • Validación de la información suministrada por CORFOGA en las plantas de Cosecha y certificándose por el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA).


  • Puesta en marcha del Plan Piloto con la Clasificación del 100% de las Canales en las plantas de cosecha el CIISA (El Arreo), Coopemontecillos y Matadero del Valle, con personal capacitado por Corfoga, tanto clasificadores como auxiliares de clasificación.

 


Información estadística generada por el proyecto anualmente


Con la toma de datos directamente de las principales plantas de cosecha, por medio del Programa de Clasificación de Canales Bovinas, la Corporación Ganadera ha generado información estadística valiosa sobre el comportamiento de la cosecha nacional y de sus diferentes variables. Esta muestra de clasificación corresponde a un determinado grupo de canales cercano al 30% de la matanza total a nivel nacional.


Para el periodo comprendido de 2007 al 2009, se tienen los siguientes resultados para el peso vivo y el peso en canal caliente promediados según el sexo:


Cantidad de Animales Clasificados por el Proyecto 2007-2009




Peso Vivo Categoría Machos




Peso Canal Caliente Categoría Machos




Peso Vivo Categoría Hembras




Peso Canal Caliente Categoría Hembras

 
 


Estimación de la edad.


La edad dentaria de machos y hembras es un parámetro de gran importancia en términos de rendimiento y calidad.


  • 0 dientes = 0 a 22 meses

  • 2 dientes = 22 a 27 meses

  • 4 dientes = 27 a 36 meses

  • 6 dientes = 36 a 48 meses

  • 8 dientes = superior a 48 meses.

    Para el periodo del 2007 hasta el 2009, el comportamiento de la cosecha se distribuyó de la siguiente manera:


Distribución de la matanza de la Categoría Machos por edad



Distribución de la matanza de la Categoría Hembras por edad